สารอาหารที่ได้รับจากเมล็ดข้าวมีแป้งเป็นหลักเพราะมีคาร์โบไฮเดรทสูงถึง 71-77 เปอร์เซ็นต์ และมีโปรตีนเพียง 5-8 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนี้ข้าวกล้องยังเป็นแหล่งวิตามิน บี ที่สำคัญ เพราะมีวิตามิน บี1 (ไทอามีน) บี2 (ไรโบฟลาวีน) ไนอาซิน กรดแพนโทเทนิค และกรดโฟลิคอยู่ถึง 0.34, 0.05, 0.62, 1.50 และ 20.00 มิลลิกรัมต่อข้าว100 กรัม ตามลำดับ เมื่อผ่านการขัดสีเอาผิวรำออกจนเหลือเป็นข้าวขาวหรือข้าวสาร วิตามินเหล่านี้จะเหลืออยู่เพียง 0.07, 0.03, 0.11, 0.22 และ 3.00 มิลลิกรัมต่อข้าว100 กรัม ตามลำดับ ในเมล็ดข้าวกล้องมีเส้นใยอาหารสูงกว่าข้าวสารถึง 2 หรือ 3 เท่า เส้นใยอาหารเหล่านี้มีประโยชน์ต่อร่างกายเพราะช่วยในการขับถ่ายกากอาหารและ ดูดซับสารพิษ ส่วนน้ำมันข้าวที่มีอยู่ในชั้นรำยังมีสารออไรซานอล (Oryzanol) ที่มีคุณประโยชน์ ช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งและควบคุมโรคเบาหวานอีกด้วย ในปัจจุบันจึงมีผู้บริโภคบางกลุ่มสนใจบริโภคข้าวกล้องเป็น "อาหารสุขภาพ"

นอกจากคนไทยจะบริโภคข้าวสุกหุงทั้งเมล็ดแล้ว ยังแปรรูปข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ สำหรับใช้อุปโภคและบริโภคเป็นที่แพร่หลายโดยทั่วไป ได้แก่

1. แป้งข้าว ผลิตจากปลายข้าวขาว ที่นำมาบดหรือโม่จนละเอียด มีทั้งชนิดแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวที่ผลิตในประเทศมี 3 ชนิด คือ

แป้งข้าวโม่เปียกหรือโม่น้ำเป็นแป้งที่ผลิตกันแพร่หลายในปัจจุบัน แป้งข้าวชนิดนี้สามารถนำไปทำผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ได้แก่ เส้นก๋วยเตี๋ยว และขนม

แป้งขนมโก๋ ผลิตจากปลายข้าวเหนียวที่แช่น้ำแล้วนึ่งให้สุก อบลดความชื้นจนแห้งแล้วบดให้ละเอียด แป้งชนิดนี้หยาบกว่าแป้งข้าวโม่น้ำทั่วไปเนื่องจากผลิตจากข้าวสุก

แป้งข้าวบริสุทธิ์ หรือ สตาร์ชข้าว (rice starch) เป็นแป้งที่แยกเอาโปรตีนออกจนเหลืออยู่น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์แป้งข้าวบริสุทธิ์นี้ใช้ในอุตสาหกรรมยา คือนำไปผสมกับผงยาและอัดเป็นเม็ดยา นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตแป้งข้าวคัดแปร (modified starch) ชนิดต่าง ๆ สำหรับอุตสาหกรรมต่อเนื่องทั้งชนิดที่เป็นอาหารและไม่ใช่อาหาร